27 oktober 2022
Carpaccio wordt gedefinieerd als rauw vlees of vis in dunne plakjes gesneden of gepureerd, en geserveerd als voorgerecht of lunchoptie. Giuseppe Cipriani, oprichter van Harry's Bar in Venetië, creëerde de eerste rundercarpaccio voor gravin Amalia Nani Mocenigo in 1950 toen hij ontdekte dat ze geen gekookt vlees kon eten. De naam is geïnspireerd op de schilderijen van Vittore Carpaccio, een beroemde Venetiaanse schilder wiens schilderijen vaak in rode en witte tinten waren die op de carpaccio leken. Dit gerecht is hedendaags wereldberoemd.
De originele carpaccio van Harry's Bar wordt nog steeds gemaakt op dezelfde manier, namelijk door een bord te bedekken met flinterdunne plakjes rauw rundvlees en vervolgens te garneren met een scheutje geheime dressing. Terwijl de carpaccio die in Harry's Bar wordt geserveerd uiterst eenvoudig is, wordt het gerecht nu op verschillende manieren buiten Venetië gemaakt.
Vertel uw slager waar je het vlees voor gebruikt, zodat u het juiste stuk vlees aanbevolen krijgt. Dit zorgt ervoor dat het vlees van de juiste kwaliteit en structuur is. Er zijn tegenwoordig allerlei verschillende versies op de carpaccio. Zo zijn er tegenwoordig ook vis- en bietencarpaccio ’s. Het beste advies om te beginnen met het bereiden van carpaccio is om er eerst een paar voor uzelf te bereiden, op het bord te leggen en op smaak te brengen om een goed idee te krijgen van hoe dun de plakken moeten worden.
Het vlees of vis wordt gesneden in grote, dunne plakjes. Bij voorkeur een paar plakjes per bord. Restaurants gebruiken vaak elektrische snijmachines zoals die bij de delicatessenwinkel en slager om het vlees of vis te snijden voor de carpaccio. Voor deze snijmachines kunt u bij ons terecht!
Welke garnituur u op de carpaccio doet is natuurlijk smaak gebonden. Daarom hebben we een aantal variaties op de klassieke carpaccio op een rijtje gezet. De hoeveelheden van de ingrediënten zijn gebaseerd op 4 personen.
Ingrediënten:
⦁ ½ el balsamicoazijn
⦁ 3 el olijfolie truffelaroma
⦁ 250 g carpaccio
⦁ 30 g rucola
⦁ 50 g Parmezaanse kaas
⦁ 30 g pijnboompitten
Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten in 3 min. goudbruin. Meng de azijn, olie, peper en eventueel zout tot een dressing. Verdeel de plakjes carpaccio naast elkaar over borden en besprenkel met de dressing. Hak de rucola grof en verdeel over de carpaccio. Rasp de Parmezaanse kaas erover met een dunschiller. Strooi de pijnboompitten over het geheel.
Ingrediënten:
⦁ 200 gr carpaccio
⦁ 50 gr rucola
⦁ 100 gr zongedroogde tomaten
⦁ 1 citroen
⦁ 3 el mayonaise
⦁ 2 el walnoten, grof gehakt
⦁ 2 el Parmezaanse kaas snippers
Rasp de citroen en pers de helft van de citroen uit. Meng het citroensap en de rasp door de mayonaise. Verdeel de rosbief over 4 borden. Leg een handvol rucola in het midden. Verdeel de zongedroogde tomaten erover. Besprenkel met de citroenmayonaise en bestrooi met de walnoten en Parmezaanse kaas snippers.
Ingrediënten:
⦁ 250 g carpaccio
⦁ 30 g pijnboompitten
⦁ ½ citroen
⦁ 2 el mayonaise
⦁ ½ el olijfolie
⦁ 40 g Parmezaanse kaas
⦁ 40 g gemengde salade
⦁ 10 g verse basilicum
Rooster de pijnboompitten op dezelfde wijze als bij de 1e variatie in 3 min. goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Rasp de schil van de citroen en pers hem uit. Meng de mayonaise met de citroenrasp, citroensap en de olie tot een dressing. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Besprenkel de carpaccio met de dressing. Schaaf de Parmezaanse kaas er met een schaaf over. Meng de gemengde salade met de blaadjes basilicum en leg de sla in het midden van de carpaccio. Bestrooi ten slotte met de pijnboompitten.
Een erg leuk en lekker vegetarisch alternatief van carpaccio is een bietencarpaccio. Deze bietencarpaccio bereidt u als volgt. Schil de bieten terwijl ze nog warm zijn en laat ze afkoelen (idealiter een nacht). Snijd in dunne plakjes door middel van een snijmachine en leg ze op aparte borden in een rondje. Lepel over de bieten een dressing van citroensap, olijfolie en truffelmayonaise. Garneer met oude kaas, in vierkanten gesneden of gewoon met de hand verkruimeld, en ten slotte wat gemengde sla. Probeer het eens en het zal u verbazen hoe lekker dit alternatief is.
Simon Stevinweg 19
6827 BS Arnhem
LinkedIn
